Até há bem pouco tempo, Maria Caldeira de Sousa foi a alma do restaurante Casa da Velha Fonte na Casa da Amoreira, distinguido como "Mesa com Mérito", na edição 2022 do guia Boa Cama Boa Mesa, situado na aldeia histórica de Idanha-a-Velha. A experiência gastronómica que oferecia naquele restaurante motivava ainda mais a visita à aldeia. Era resultado do domínio técnico, mas também do estudo sobre a alimentação, gastronomia, hábitos e costumes locais a que a chef se dedicou.
Agora tem casa nova, o recém-inaugurado restaurante O Provence, em Proença-a-Nova, onde, de forma singular e apaixonada, Maria Caldeira de Sousa continua a cumprir ritos rigorosos na seleção de produtos, muitos dos quais oriundos da quinta própria, das estações e da herança gastronómica dos povos que passaram pelo território.
“Embaixadora Gastronómica das Beiras e Sabores ao Centro”, é com naturalidade que surge a escolha do nome O Provence para o novo restaurante. Remete para “a divisão das províncias em Beiras e “Pro Vence” referente a Roma antiga, assim como às ordens napoleónicas, pois algumas regiões de Portugal foram transformadas em províncias ou estados sob influência francesa quando o período das Invasões Francesas.
Os primeiros tempos de vida do novo restaurante foram “dias absolutamente maravilhosos, com uma carta jovem e cuidada, com inspiração nas ordens hospitalar e napoleónicas”, conta Maria Caldeira de Sousa. “Classe, ervas aromáticas e muito glamour chegam às mesas com romantismo e sabor”, acrescentando: “estou contente, e apaixonada”.
Na nova morada, a chef tem como “#portadentrada” (€9) para uma das ementas d’ O Provence, o pão artesanal, a manteiga de caviar e limão, a marmelada picante, o queijo e paio locais, estes dois oriundos do Vale da Mua.
“Farrapos” para todos os gostos
Passa depois para os “#farrapos”. “Como não tenho "ainda" menu executivo, considero que havendo "farrapos", nome dado pela minha mãe a pequenas quantidades de alimento, tenho ementa para todos os gostos e diversidade para todos os comensais, além de que a sustentabilidade e consciência financeira é aplicada sem constrangimentos”. Este capítulo é feito de “Tomate assado recheado” (€7,5), “Bruschetta de pato” e “Tártaro de feijão, arroz da Lardosa e pepino” (€7,5) e ainda de “Salada Apiciana Sec. I a. C” (€6,5). “Nas hortas de Apicius cabem os intensificadores de sabor natural como hortelã, coentro, poejo, endro, e fermentados de vinho (vinagres), ou a fava, beterraba, tâmaras, nozes, passas, couve roxa, ervas amargas e doces”. Sublinha que “as ervas são todas as Apicianas para relembrar a Roma antiga que existe em mim”.
A “#mesacomchoupa” comporta “Vitelo assado em charlotte no tacho em castanha guisada” (€40), “Cabrito assado com legumes e arroz de forno” (€48) e “Pato assado ordem Hospitalar com horta fresca” (€45). A chef explica que a “choupa" é “a faca usada nos matadouros, o meu avô paterno era o homem dos abates, memórias e afetos transmitem-se num todo, na mesa, nas facas e nas peças de carne servidas”. Pode encomendar cabidelas de coelho e de galo (ambas €38) e o “Pato Apicius” (€48).
Defender a identidade beirã e trazer apontamentos de mar
“A ementa foi pensada com caldos restauradores e sobrevivência, tendo presentes as ordens hospitalares e as guerras napoleónicas”. A carne bovina vai buscar D. Pedro e Inês, com a Aldeia do Jarmelo na Guarda, e a Jarmelista, vaca autóctone nas Beiras. “Como sou Embaixadora Gastronómica das Beiras e Sabores ao Centro, uso a Jarmelista como defesa das Beiras, a Limousine e Mertolenga são as produções de Idanha-a-Nova, onde vivo e que defendo há 10 anos, trabalho diretamente com o produtor Sacif, com mais de 70 anos no comércio local, e produtores de consciência, crio pontes entres as Beiras para que Proença-a-Nova fale dela própria e defenda a tão larga Beira”. Das antigas províncias beirãs chegam também os vinhos. A lista do restaurante tem, para já, mais de 20 preciosas referências da Região da Beira Interior.
Na secção “#beiracommar” destaca-se a “Chora de cachaço de bacalhau” (€22,5), “caldo do mar da Vagueira, tornado na minha cozinha um caldo inspirado não só no litoral com no campo e nos cuidados dos hospitalários no qual hortelã e poejo entram no caldo para amaciar o sabor do cachaço de bacalhau e camarão”. Na rubrica do mar encontra-se ainda o “Polvo assado em miga de legumes” (€42) e camarões, o de Moçambique e o Tigre da Nigéria, ambos com massinha no tacho (€20,50 e €40 respetivamente). "As praias mais próximas, no litoral, são onde vou buscar o peixe, desde a Figueira até ao Porto litoral". Da quinta própria, Maria Caldeira de Sousa traz o azeite e azeitona Galega da Beira Baixa além de muita fruta como figos, amoras, amoras silvestres, peras, laranjas, limões tangerinas, marmelos e maçãs.
O restaurante dispõe de uma carta de azeites que comporta três azeites especiais premium, para prova, para escolher o que melhor acompanha a entrada e refeição assim como para levar para casa. O Azeite Distintus, de Trás-os-Montes, provém do Campo de Víboras, uma combinação de castas que conferem um perfil intenso e aromático.
Outra opção é o Azeite de Monsanto, da região onde abunda Galega da Beira Baixa. Combina as castas Galega BBX, Carrasquenha e Bical e tem um perfil mais robusto. Por fim, o Azeite de Proença-a-Nova, também feito da Galega da Beira Baixa, destaca-se pela suavidade e equilíbrio.
Sobremesa coberta de ouro
Termine como o “Ouro Provence". “O Ocreza é o rio que deu alegrias a muita gente, o ouro, assim as sobremesas são docinhas e enfeitadas com ouro, para sinalizar os provincianos que se sacrificaram na apanha do ouro engordando os ourives do Litoral”.
Como o ouro do Ocreza alimentou muitas gentes, resolveu cozinhar as peras da sua Quinta de Monsantel e dar-lhe cor com vinho e ouro, “os dois juntos são intocáveis”. Mais “#pecadoprovence” são o “Sorvete com tigealda de laranja” (€6,5) e o “Proença à colher (ovo e amêndoa) com doce de tomate atrevido (€6,5).
Esta ementa d’O Provence (Largo Dr. Pedro da Fonseca,3, Proença-a-Nova. Tel. 963664600) vai manter-se até fim do verão. Tem esplanada e 34 lugares no interior.
