“Prato da gastronomia tradicional, nasceu no âmbito familiar, associado à tradição da matança do porco, e adotado no início do século XX na restauração. Servido mais tarde também nas barracas das feiras, passou a celebrar romarias e festas cíclicas, missas novas, noivados, casamentos e nascimentos”, descrevem Nuno Vieira Brito e Joana Santos, coordenadores do “Referencial Gastronómico do Minho”. Conheça o emblemático prato que é ícone gastronómico de Ponte de Lima e uma das 50 receitas do guia Restaurantes, pratos e produtos regionais.
Entre 24 e 26 de janeiro, Ponte de Lima torna-se palco de mais uma edição do Fim de Semana Gastronómico do Arroz de Sarrabulho à Moda de Ponte de Lima. O evento “propõe uma combinação de experiências gastronómicas, num conceito ligado à terra e à tradição”, refere o município, responsável pela organização do certame em parceria com a Confraria do Arroz de Sarrabulho. O prato é emblema da gastronomia do concelho e um dos “verdadeiros motores do desenvolvimento económico” local, acrescenta sobre a receita recentemente elevada a Especialidade Tradicional Garantida na União Europeia, meses depois ter recebido o mesmo reconhecimento em Portugal.
Durante Fim de Semana Gastronómico do Arroz de Sarrabulho à Moda de Ponte de Lima, o prato é servido em diversos restaurantes locais: Açude, Adega do Adão, Astro, Brasão, Braulius, Carvalheira, Casa Antiga, Casa do Provedor, O Confrade, Cozinha Velha, Diamante Azul, Encanada, Escondidinho, Expresso, Katekero, Mercado, Monte da Madalena, Morgado’s Tavern, Muralha, Petiscas, Porta do lima, O Prego, Pimm’s, S. Nicolau, Sabores do Lima, Solar Taberneiro, Sonho do Capitão, Taberna Cadeia Velha e Torre.
Receita da famosa cozinheira Clara Penha
Ciosa da importância de preservar cultura e tradição, a região do “Minho, em geral, é das que melhor preserva a cozinha tradicional”. Quem o afirma é José Dias, membro da Confraria dos Gastrónomos do Minho, entidade responsável pela “promoção, divulgação e defesa dos valores gastronómicos e vinícolas, dentro dos padrões de qualidade e ancestralidade da região do Verde Minho.” Em particular, o “Arroz de sarrabulho à moda de Ponte de Lima” tem o selo ETG (Especialidade Tradicional Garantida), tendo sido certificado pela União Europeia, e a origem do prato na restauração relaciona-o com a famosa cozinheira Clara Penha, que, segundo a obra “Sarrabulho de Ponte de Lima: A Gastronomia da Tradição”, “comandava um regimento de mulheres a preparar o repasto para o jovem padre, fidalgos, clero e ricos-homens do Vale do Lima. Cozia-se o arroz, fritava-se a beloura, alourava-se os rojões, enfim preparava-se o ‘Sarrabulho’ enquanto a pequena sobrinha, vaidosa nos socos novos, namoriscava o leite-creme e a aletria...”.
Malandrinho e caldoso
“É consensual que foi a partir de Ponte de Lima que o ‘Arroz de sarrabulho’ se difundiu e se notabilizou. As matérias--primas utilizadas, o ‘saber fazer’ dos produtores da região, que seguem uma tradição histórica transmitida de geração em geração, têm permitido preservar qualidade e identidade do ‘Arroz de sarrabulho’ e respetivos acompanhamentos”, referem Nuno Vieira e Brito e Joana Santos. Apresentado quase sempre “com o ‘Arroz de sarrabulho’ servido numa caçarola e os restantes elementos em travessa separada”, deve fazer-se acompanhar de verde da casta Loureiro ou verde tinto da casta Vinhão.
Arroz carolino malandrinho, com bastante calda de cor castanho-escura, enchidos, rojões de porco previamente marinados em vinha-d’alhos e aromas de cominhos, louro e limão estão na base do prato, que também pode ser confecionado com bucho, fígado e coração do porco. São fundamentais também a beloura, a chouriça de verde e a tripa branca.
Onde se come o melhor Arroz de sarrabulho à moda de Ponte de Lima?
Do minhoto “Arroz de sarrabulho de Ponte de Lima”, ao transmontano “Butelo com casulas”, da outrora pobre “Feijoada de sames”, ao cosmopolita “Bacalhau à Brás”, dos raros “Molhinhos de Carneiro com grão”, à serrana “Galinha cerejada”, passando pela tradicional “Espetada regional com milho frito” ou pelas festivas “Sopas do Espírito Santo”, a cozinha tradicional está repleta de truques, segredos, histórias para descobrir no novo guia essencial “Restaurantes, Pratos e Produtos Regionais”.
Dividido pelas sete regiões de turismo – Porto e Norte, Centro, Lisboa, Alentejo e Ribatejo, Algarve, Açores e Madeira, o novo guia “Restaurantes, Pratos e Produtos Regionais”, com a chancela Boa Cama Boa Mesa e apoio do Recheio, está à venda a partir de 8 de novembro (€15,90) em banca e/ou online AQUI (com desconto e oferta de portes para assinantes do Expresso). Neste guia pode saber onde se come o melhor “Arroz de míscaros” da Beira Interior, uma das 50 receitas regionais, que integram a publicação.
Ao longo de 260 páginas, dedicadas aos mais típicos sabores locais, revelam-se histórias e curiosidades que dão forma a estas receitas. Cada prato, uma história, por vezes com várias versões, para descobrir pela voz de quem lhe conhece os segredos e pela mão dos guardiões da tradição: os melhores restaurantes tradicionais, que preservam um legado passado de geração em geração.
Sugerem-se cerca de 250 espaços para visitar, sentar-se à mesa e comprovar a autenticidade dos sabores regionais, partir à descoberta dos produtos locais ou “pôr a mão na massa”, em experiências que envolvem gastronomia e vinhos.