O nome Carvoaria poderia remeter para os extintos locais que antes do advento do gás e da eletricidade serviam para abastecer as casas da mais comum fonte de energia: o carvão. Relata-se que as tabernas de Lisboa são uma evolução (ou paralelismo) destes locais onde, além de carvão, também vendiam lenha, petróleo e serradura. Por norma, o carvão estava armazenado no chão ao lado das tabernas que, nesses idos tempos, vendiam de tudo um pouco, incluindo, claro, copos de vinho. Atualmente, o carvão é associado diretamente à maior perdição culinária dos portugueses: a grelha.
Serviu este pequeno resumo para introduzir boa parte do conceito do novo restaurante de Vitor Sobral. Chama-se Carvoaria e tem o nome do conhecido como sublinhado, uma assinatura reconhecida, que é também garantia de qualidade na oferta, do produto à confeção.
“Este restaurante é um tributo à essência da portugalidade"
Ainda antes de entrar no número 25 da Rua Nova de São Mamede, no Príncipe Real, em Lisboa, o quadro à porta, que anuncia os “Pratos do dia”, chama a atenção: “Caril de Peixe Goês” (terça-feira), “Caldeirada de Cachaço de Bacalhau” (quarta-feira) “Cachupa de Cabo Verde” (quinta-feira) e “Muamba de Galinha Bio Angolana” (sexta-feira). As influências das várias gastronomias lusófonas assumem merecido destaque e, só por isso, justifica procurar um dos 48 lugares do novo restaurante para celebrar (e provar) os sabores deste caldeirão multicultural.
“Este restaurante é um tributo à essência da portugalidade. A brasa é a matriz da nossa cozinha, é como cozinhavam os nossos avós, é como ainda hoje se respeita o produto e se realça o sabor. Além disso, a Carvoaria oferece também pratos de conforto que nos ligam à gastronomia portuguesa e à partilha com outras culturas de expressão lusófona. É um espaço onde a tradição se encontra com a contemporaneidade, sempre com o respeito pelo produto e pelo produtor”, explica o chef Vítor Sobral, com muitos anos de profissão e experiências em vários locais do mundo que fala português, com destaque para o Brasil.
Já depois de espreitar a grelha e ouvir o estalar do carvão, atestam-se as palavras de Vitor Sobral. Peixes frescos, carnes selecionadas e legumes da estação marcam a oferta, com variações que o mercado e a sazonalidade ditam, a par de abordagens sustentáveis dos produtos. Na Carvoaria, tal como há muito é praticado na Tasca da Esquina, em Campo de Ourique, comprova-se que é possível (e desejável) cozinhar as partes menos nobres dos animais, como é o caso das moelas e dos corações de galinha grelhados (€9,50).
Lendo a ementa, percebe-se que o galináceo é também sugerido em “Asinhas fitas”, no popular “Franguinho grelhado ao piripíri e batata frita (€18) e em “Peito de frango bio na grelha”. Já a galinha bio surge, tanto na “Muamba” (€18), como servida na “Púcara” (€19,50). No caso do bacalhau, fiel amigo de Vitor Sobral, além das “Línguas e molho pil-pil (€16,50), surge em “Caldeirada de cachaço e batata-doce” (€18) e “Lascado à lagareiro no carvão” (€21).
Gravata de peixes
Os peixes frescos são, por norma, o maior exercício para um cozinheiro, tendo em conta a pouca longevidade do produto que casa com a natural exigência do comensal. Vitor Sobral tem diariamente disponível uma seleção de peixes do dia, que pode levar à mesa a partir de diversas confeções, destacando-se as preparações no carvão, afinal, o coração do conceito. Mas, se o espécime diário pode simplesmente ir à grelha, na Carvoaria pode também ser sugerido como exploração ou descoberta das partes menos nobres: uma travessa com a “gravata” ou “gola” de vários peixes preparadas nas brasas e acompanhadas por vinagrete e batatas assadas. Ou, uma posta de gaiado, também conhecido como “atum Bonito”. Para uma abordagem de conforto, conte com “Arroz de peixe à pescador” (€23) e fique de olho nas sardinhas assadas, que a época está a começar.
Memórias da cozinha popular
A abordagem à tradição e memórias da cozinha popular portuguesa é transversal a toda a oferta, dos “Pimentos assados” aos “Peixinhos da horta” (€8,50), passando pelo “Choco frito”, os “Carapauzinhos fritos em escabeche” (€14), as “Pernas de coelho na grelha” (€16,50) e o “Tachinho de borrego alentejano, grão, enchidos e hortelã” (€23). Imperdível e altamente recomendado é o “Entrecosto de borrego grelhado” (€17). Estão ainda disponíveis diversos cortes de carnes de vaca maturadas e de porco preto.
Nesta casa de decoração descontraída e ambiente de restaurante de bairro, fazem sentido, não só os “Pratos do dia” (sempre a €18) com ligação aos sabores da lusofonia, como o “Grelhado da semana” (€18,50), e o “Menu do dia” (€21), com direito a sopa ou petisco, prato do dia e bebida. Aqui, os apreciadores podem usufruir de um copo de vinho “da casa”, com qualidade garantidamente equiparada ao que chega da cozinha. Em dia de prova foi servido “Senhora Malandra”, um Encruzado da região do Dão.
“Novo espaço gastronómico que celebra de forma autêntica e contemporânea a tradição portuguesa de cozinhar nas brasas”, o restaurante Carvoaria de Vitor Sobral (Rua Nova de São Mamede, 25, Lisboa. Tel. 927608582) tem as portas abertas de segunda-feira a sábado das 12h00 às 23h00.
