Formado na Escola de Hotelaria de Portalegre e depois de mais de uma década de experiência, com passagem por projetos como a Herdade da Ribeira de Borba, em Vila Viçosa, e o L’And Vineyards, em Montemor-o-Novo, João Couto regressa à terra de coração, o Alandroal, para abrir um restaurante em nome próprio.
Com pouco mais de 100 habitantes, a Aldeia dos Marmelos tem a particularidade de estar situada a cerca de 10 minutos de distância de Terena, o lugar onde João Couto cresceu e de onde era originária a avó materna Helena, figura fundamental no gosto pela cozinha que o chef desenvolveu. Foram tempos marcantes aqueles que passou com a avó, junto das panelas de barro fumegantes sobre o lume da lareira, de onde saiam os aromas perfumados das sopas alentejanas, de cação, de tomate ou de beldroegas.
O novo restaurante Essência by João Couto abriu portas há poucos dias e tem apenas 33 lugares. Deixa admirar a planície e os campos de olivais, mas a vista alcança Alqueva, Monsaraz, Elvas e Badajoz. Apesar da abertura do restaurante ser muito recente, a esplanada é já um dos lugares mais procurados pelos locais e o chef tem em preparação um lounge pensado para os aperitivos antes de passar à mesa. “Temos pores do sol incríveis e apesar das temperaturas elevadas, as pessoas procuram regularmente a esplanada”.
Quanto à ementa do Essência, João Couto pretende “transportar a cozinha alentejana para um patamar inovador”. Mais especificamente, “uma fusão entre o nosso Alentejo e outras cozinhas”. Para tal, o chef quer “agarrar na nossa tradição e nos nossos elementos e trabalhar no sentido de manter as raízes, mas apresentando uma conjugação de texturas e de sabores original”. Resume: “interpreto pratos tradicionais alentejanos com fusões e técnicas modernas, sem perder o sabor autêntico que a memória reconhece”.
Como temperos utiliza desde especiarias como curcuma (ou açafrão da terra), ras-al-hanout (uma mistura de mais de 20 especiarias, oriunda do Norte de África), pimenta rosa, canela, tomilho, manjericão e aromáticas, como o alecrim, a salsa e os coentros. João Couto quer “despertar os sentidos e criar experiências, que fiquem guardadas no coração e no paladar de quem se senta à mesa”.
As sopas são naturalmente um foco na carta de um cozinheiro que tem o Alentejo no coração. Se o verão pede frescura, João Couto quis ser ainda mais arrojado na primeira ementa por isso as propostas consistem em “Gaspacho andaluz” (€6) e “Sopa de melão com hortelã” (€6). Para os dias mais frios, as beldroegas têm espaço garantido no restaurante: “Gosto muito de trabalhar as beldroegas, uma inspiração da minha avó, que vou abordar de uma forma diferente como fiz com o creme de tomate, neste caso com ovo escalfado e tomilho”.
Em destaque na primeira ementa do restaurante Essência by João Couto está o porco preto, nomeadamente a “Presa com salada coleslaw” (€15). Esta salada tem origem nos Países Baixos e consiste principalmente em couve de repolho finamente desfiada, pode ser branca e roxa, com molho vinagrete ou de maionese. Desta forma, explica o chef, consegue-se “um contraste entre a suculência da carne e a frescura crocante da salada”. Já o prato “Porco preto com migas” (€16) é anunciado como “um ícone que não pode faltar com o sabor da alma alentejana”.
Outros destaques da ementa são o “Bacalhau com húmus de grão” (€18), que descreve como um “clássico reinventado com um toque criativo”, e o “Polvo lagareiro”, em que destaca “o sabor intenso e a tradição no prato”. João Couto acrescenta, prontamente, que está também a tentar trabalhar com um fornecedor local de peixe do rio para ter um prato disponível em breve.
Ainda numa fase de prospecção relativamente a produtores locais, o cozinheiro explica que “o objetivo é obter tudo localmente, inclusive através de particulares que precisem de escoar o excedente das hortas, frutas, legumes, para comprar o produto mais fresco e mais ligado à terra possível, criar raízes, para que os clientes sintam isso quando se sentam no restaurante, aportando uma certa mística e valorizando a economia da região”.
Como sobremesas, o restaurante apresenta a incontornável “Sericaia” (€7), a par de “Mousse de lima” (€5) e de variados gelados (€3,50).
Para acompanhar os pratos da primeira ementa, João Couto sugere “o vinho que marca a diferença, Casal Mendes Blue, da Bacalhôa, pela cor única, a harmonia com pratos leves e por combinar com a paisagem envolvente e tranquilidade que transmite”.
É de copo na mão que se brinda ao novo restaurante Essência by João Couto (Aldeia dos Marmelos, Alandroal. Tel. 924082373) que o chef descreve como um espaço “onde o tempo desacelera e o sabor ganha protagonismo”.