Há muito tempo que sustentabilidade ‘rima’ com Leonel Pereira. Natural de Alcoutim, este chef olha para a gastronomia não só na perspetiva do que se serve em cada prato, mas também do seu impacto no ecossistema. Aliando o talento para a culinária ao respeito pelo produto, avanço da técnica, investigação e orientação científica, transformou o restaurante Check In by Leonel Pereira, em Faro, num ‘oásis’ para quem gosta de comer com sabor e consciência.
No Guia Boa Cama Boa Mesa 2025, o Check In by Leonel Pereira vence o Prémio Sustentabilidade, distinguindo-se a abordagem responsável e inovadora à cozinha. Foi a pensar na pressão sobre certas espécies que Leonel retirou, por exemplo, os carabineiros do menu, servindo só “pontualmente” a pedido. O pregado também “existe cada vez menos”, pelo que o insere no menu apenas uns meses. Deixou de servir caça e não usou atum alguns anos, retomando ao ver que “está controlado na zona de Olhão”. Respeita-se, assim, a renovação das espécies: “Quando vejo que algo está em perigo, deixo de usar”, comenta o chef.
A preocupação com os recursos é antiga. Estava o chef ainda no São Gabriel quando se reuniu com biólogos marinhos para entender o que havia na Ria Formosa além do consumido em exagero. “Quero usar a ria mas não dizimá-la”, defende. Contactou com o Centro de Ciências do Mar da Universidade do Algarve e começou a usar produtos menos pressionados, como o ferro-de-engomar e o taralhão, “em conformidade o que os cientistas deixavam usar para controlar a população”. Por outro lado, respondendo a um desafio sobre espécies invasoras, coordenou um projeto no rio Guadiana, estudando a corvina-americana. Ao mostrar que era “válida” na confeção e para a pesca, valorizou-a e controlou-se a população. Sucedeu o mesmo com o caranguejo azul e ainda se fez algum trabalho ao nível das alforrecas: “Para preservar o ecossistema, temos de não capturar o que está em perigo e capturar o que põe em perigo”.
O mundo das algas
Entre clássicos e novos pratos, tradição e inovação, a ementa adapta-se às estações, ajustando parte da componente fixa e, sobretudo, a secção “Em Movimento”. Em evidência está a aposta nas algas, nomeadamente microalgas, como alternativa alimentar. Estão presentes em pratos como o “Filete de corvina com xarém de plâncton”, o “Risotto de lavagante azul e soufflé de plâncton”, “Cavala assada com molho de berbigão e ficocianina” e as “Texturas de spirulina com baunilha de São Tomé e chocolate”. “As algas e microalgas são o maior produtor de oxigénio do planeta. É um superalimento e o futuro passa por aí”, antevê o chef.
Leonel Pereira esteve sempre na linha da frente no tema das algas. Esse labor começou “há 17 ou 18 anos” com macroalgas no prato “Maresia”, que incluía codium, musgo-da-irlanda e alface-do-mar. O prato levava um xarém de berbigão e o sabor das algas permitia “reduzir ao máximo” os bivalves utilizados. Seguiram-se outros pratos e, passado um ano, “toda a gente tinha acesso a essas macroalgas”. Ao arrepio da máxima de “com um produto criar vários pratos”, foram surgindo “aberrações feitas por cozinheiros sem criatividade nenhuma”, gerando reações adversas mesmo da crítica e que “mataram a possibilidade de ter algo diferente”. Em reação, Leonel Pereira envereda por outro rumo e centra-se nas microalgas. Contacta com o plâncton num congresso em San Sebastián e tenta desenvolver o ‘seu’ plâncton ao leme do restaurante Panorama (Sheraton Lisboa) criando pós, desidratações e crocantes.
Hoje em dia, as microalgas integram os menus do Check In by Leonel Pereira (Rua do Castelo, 13, Faro. Tel. 968070776). Tetraselmis, tetraselmis chui, nannochloropsis, chlorella branca, chlorella honey (amarela), spirulina e vários pigmentos entram no léxico gastronómico deste restaurante surpreendente. “Não quero fazer pratos só porque sim, mas para que um dia isso possa chegar a toda a gente”, almeja Leonel Pereira.
O chef testa os produtos desenvolvidos pelo GreenCoLab e faz experiências com microalgas “que não estão ainda para consumo humano”. “Na pastelaria temos uma evolução gigante porque estas chlorellas têm um sabor incrível, as pessoas dizem que sabem a amêndoas, nozes e avelãs. Ter um crumble de baunilha mas com chlorella é inacreditável! E a sobremesa com spirulina está a ser um êxito. Tenho usado muito microalgas como intensificador de sabor nalguns peixes com menos sabor a mar e temos algumas em estudo. Uma sabe a sardinha e posso usar esta microalga para dar sabor a sardinha sem ter sardinha. Há outra com sabor a choco… Imagina o que é ter essas microalgas para consumo humano e o que isso pode fazer para proteção do ecossistema…”, incita o chef. Espreite o novo Checkout by Leonel Pereira, um novo espaço onde pode petiscar, provar vinhos e adquirir produtos regionais.