Nascido e com raízes familiares nas aldeias limítrofes do concelho de Mogadouro, em Trás-os-Montes, Luís Martins cresceu e trabalhou em Lisboa até ao momento em que voltou a sentir o apelo da terra. Durante a pandemia, regressou à aldeia para estar com os avós e encantou-se com os ritmos, a qualidade dos produtos e a “ser melhor cozinheiro”. “Mudei de vida na pandemia, quando fiquei sem trabalho, não estava a fazer nada em Lisboa e vim para cá, para estar com os meus avós”, resume ao Boa Cama Boa Mesa. “Comecei a ganhar paixão pela terra, pelos produtos, a ver épocas e tempos dos legumes, a forma como se criam, a ter outra noção de produto e a tornar me melhor cozinheiro”, conta.
Para trás deixou os anos de estudo na Escola de Hotelaria de Lisboa e a experiência em vários restaurantes da capital, onde trabalhou com o chef José Cordeiro. Passou ainda por cozinhas de Espanha e do Japão antes de regressar a Lisboa e, no último ano, a Espanha para onde, já com o projeto do Baraço em andamento, foi especializar-se em caça no restaurante Lera, em Castro Verde de Campos. “Estive lá no último ano a aprender vertente da caça. Fui com essa intenção de aprender”, diz.
Cozinha rural transmontana
Decidiu então reconstruir uma casa tradicional transmontana, erguida pelo avô, onde nasceu a mãe. Neste espaço de especial valor sentimental recuperada mantendo a traça tradicional mas com apontamentos contemporâneos, nasce o Baraço. Com dois pisos, soma 35 lugares, 20 no piso cimeiro e outros 15 no térreo, todos à volta de uma mesa comunitária que acolhe serviço normal ou eventos privados, já que tem entrada independente. Um balcão com 6 lugares, virados para a cozinha aberta, completam a oferta.
Quanto à ementa, segue a mesma linha do edifício, com “sabores mais contemporâneos, mantendo a matriz tradicional, inclusivamente com alguns pratos que até já não se fazem aqui no planalto”.
Refletirá a cozinha rural transmontana, descreve Luís Martins, focando-se no produto local. “Não vou dizer km 0 porque isso é um chavão, mas vamos trabalhar com produtores locais, da aldeia, do concelho e dos concelhos limítrofes”, define. A carta será dinâmica: “A terra está-nos sempre a dar coisas. É aproveitá-las”. A oferta vai por isso variando “todos os meses, dependendo dos produtos da estação. Depende do que apanhamos por aí, do que os produtores têm”, assinala.
Certo é que não faltarão confeções no fogo, sobretudo no forno a lenha e no pote, e pratos de caça, como os “Rissóis de perdiz” e o “Lombo de javali grelhado”, com diferentes marinadas, além das “Sopas das alheiras”.
A posta é também obrigatória numa zona onde “é difícil arranjar carne de má qualidade”. No Baraço quer subir a fasquia utilizando, em vez da tradicional vitela, “vaca velha de 9 anos mirandesa”, servida em naco.
Homenagear o legado e celebrar os vinhos transmontanos
O resto da carta “ainda estou a definir” já que apesar da inauguração oficial decorrer esta sexta-feira, 29 de agosto, data em que o avô, falecido há alguns meses, completaria 100 anos, “seria uma festa bonita, mas estou orgulhoso da vida que ele teve”, o espaço só abrirá portas ao público, prevê, a 17 de setembro.
Quanto aos vinhos, à exceção de alguns vinhos espanhóis, sobretudo da raia, de vinho do Porto e vinho Madeira, a carta seguirá “exatamente a mesma linha da comida”: será exclusivamente composta por vinhos da região de Trás-os-Montes. Além das produções de proximidade, tradicionais e também de pouca intervenção, de produtores de Mogadouro, chegará também a outras zonas transmontanas, como Arcossó, e Romano Cunha, exemplifica. “Acredito na filosofia de que se a comida é de cá e o vinho também, só pode dar certo”, refere, destacando a “riqueza enorme dos vinhos da região que merecem ser promovidos”.
O Baraço (Rua do Bostelo, Azinhoso, Mogadouro. Tel. 919162265) abre portas ao público a 17 de setembro.